Los Origenes de la Destilacion
Aunque parezca extraño, alcoholizarse, en los primeros tiempos de
nuestra era, era pintarse los ojos con finos polvos de antimonio.
Diluían este polvo negro haciendo hervir posteriormente el líquido.
Luego, dejaban que el vapor se solidificara y así obtenían este artículo
de belleza que llamaban khôl. Cuando se empezaron a destilar los vinos
dieron al producto obtenido el mismo nombre que a la sombra de ojos ?al
khôl?, porque lo fabricaban por el mismo procedimiento.
El alcohol, fue llamado después agua de vida, elixir de vida,
aguardiente, incluso agua de la inmortalidad por su propiedad de
conservar incorruptos los cuerpos orgánicos que en ella se sumergían.
Las aplicaciones del alcohol han sido infinitas. En Medicina, en la
industria, en Enología y licorería. Ni hablar de las creencias populares
que le han asignado virtudes de todo tipo.
El agua de vida, se utilizaba como producto medicinal, atribuyéndosele
multitud de propiedades curativas, además de las antisépticas. Su
obtención era todo un rito, no olvidemos que los árabes siguen llamando
mahia a las bebidas alcohólicas. Su energía corría pareja con el tiempo
que la llama estuviese calentando la caldera, mientras más larga fuese
la destilación mayores virtudes tenía el producto final.
La palabra brandy viene de Holanda. Al parecer, fue a un químico
holandés? corría el siglo XVI, al primero que se le ocurrió, ante la
gran cosecha que produjo la región de la Charente, la idea de reducir el
vino de volumen para rebajar los costos de almacenaje y transporte. Al
vino quemado (vino adustum), llamó este técnico Brandewinj, vocablo que
los ingleses transformaron en brandy.
EL PISCO PUNCH
En la obra titulada The Barbary Coast, escrita en 1933, el escritor
norteamericano Herbert Asbury, contando sobre la vida cosmopolita de la
ciudad de San Francisco, en los años 1878-1880, nos cuenta lo siguiente:
?.... de los innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a
San Francisco, el mas famoso fue el Bank Exchange.
Al Bank
Exchange se le conoció especialmente por su pisco punch. Durante los
años 1870 fue ciertamente el cóctel más popular de San Francisco?. el
secreto de su preparación era Pisco Brandy, y que era destilado de la
uva conocida como Italia o Rosa del Perú, y tomó su nombre del puerto
peruano de donde se exportaba?.
Este verano que acaba de pasar, tuve la oportunidad de probarlo en
muchas ocasiones y preparado por distintos amigos, utilizando variadas
recetas, algunas muy documentadas y otras totalmente improvisadas.
Les aseguro que este Ponche (Ponche: ? bebida que se hace mezclando? un
licor espirituoso con agua, limón y azúcar?.Diccionario de la Lengua
Española) nos alegró maravillosamente bien el verano.
Y es
por lo que deseo compartir con ustedes una de las muchas formulas, y así
podrán disfrutar el Día del Padre con una riquísima bebida que fue
inventada hace mas de 100 años, y que desde esos tiempos, se elaboró con
nuestro maravilloso producto de bandera, el Pisco.
Y me tomo la licencia de compartir esta, que nos regala nuestro
extraordinario historiador del Pisco Sour, José Antonio Schiaffino, y
dice así: En la noche anterior, corte una fresca y muy dulce piña en
pequeños cuadraditos. Póngalos en un bol y agregue una botella de jarabe
de goma. Deje esto reposar toda la noche, para permitir al jarabe de
goma impregnarse del delicioso aroma de la piña.
Receta para un vaso:
1 y ½ onza de un buen pisco de uva quebranta.
1 onza del jarabe que hemos macerado con la piña.
2 onzas de agua (sin gas, pero si le gusta, experimente.)
¾ de onza de jugo de limón fresco.
Algunos cubitos de la piña macerada y una cereza.
>
Agregue al vaso unos cubos de hielo y disfrute?
..... salud !!
LAS UVAS PISQUERAS
Uno de los aspectos mas importantes en la elaboración del pisco, es el
tema concerniente a la materia prima. Y como todos bien sabemos, la
materia prima para elaborar pisco es la uva. Pero, vayamos con cuidado,
porque no cualquier uva puede ser utilizada. La Norma Técnica (211.001)
que regula la producción de pisco nos dice una serie de cosas sobre este
tema.
Y copio textualmente, en el acápite 4 (Definiciones) dice:
"Pisco:
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos
frescos de "Uvas Pisqueras" recientemente fermentados,"
y en el acápite 6.1.1 dice:
"Variedades de Uvas Pisqueras:
El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de
uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y
cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son:
Quebranta,
Negra,
Corriente Mollar,
Italia,
Moscatel,
Albilla,
Torontely
Uvina
y a pie de página dice:
>Esta inclusión (la uvina) está sujeta
al resultado de los análisis correspondientes para determinar su
pertenencia a la especie Vitis Vinifera en el plazo de 12 meses.
Todo esto quiere decir que pisco no se puede hacer de ninguna otra uva.
Es decir, no podemos utilizar Cabertnet sauvignon, merlot, sauvignon
blanc, chardonnay, ni ninguna otra uva que utilizamos para hacer vinos.
Ni menos, podemos utilizar uvas de mesa, que son precisamente eso, uvas
de mesa y no vineras, ni menos pisqueras.
¿Porqué? Porque pisco no es el resultado de una nueva moda, no es
casualidad, tampoco es creación de una multinacional que ha inventado un
nuevo producto. Pisco es el fruto de mas de 450 años de trabajo, de
tradición, de cultura, de historia. Del trabajo del peruano en su
terruño, usando exclusivamente esas cepas; elaborándolo artesanalmente
de acuerdo a sus antiguos métodos; convirtiéndolo en el mejor
aguardiente del mundo gracias al respeto de su tradición.
Pisco es Perú......
Salud por eso!!!
INTRODUCCIÓN A LA CATA DE PISCO
La Cata es a la vez arte y técnica, es someter al Pisco a nuestros
sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo
y clasificarlo. El catador debe realizar un continuo ejercicio para
desarrollar la memoria sensorial y poder distinguir los distintos tipos
de Piscos y adquirir la educación apropiada, que proporcione la base
para conocer los productos a catar y poder expresar de forma correcta
las sensaciones recibidas. Para que los sentidos estén en forma hace
falta entrenarlos, para tener en la memoria un gran numero de recuerdos
sensoriales, pues degustar es servirse de la memoria para juzgar con los
recuerdos y obtener rápidamente la respuesta. Hay que crearse sus
propios hábitos de degustación y hacer un esfuerzo de concentración para
retener las sensaciones, no se debe observar la etiqueta, la botella ni
el entorno. Hay que concentrarse en sí mismo para ver nacer las
sensaciones y formar una impresión. Es la mejor manera de evitar errores
debidos a los condicionamientos y la autosugestión.
Para degustaciones, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de
un tapete blanco, un recipiente-escupidero profundo, unas copas
apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del día
o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del
espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación de lámparas de
filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los
colores.
La copa empleada en la cata tiene gran incidencia en la calidad y
cantidad de las sensaciones recibidas, pues su forma y dimensiones
influye, modificando la relación o superficie volumen con el vino, sobre
la concentración de los compuestos olorosos en la parte vacía.
Recomendamos la utilización de la copa normalizada de cata, según las
normas AFNOR. La copa debe llenarse como máximo en un tercio aproximado
de su capacidad y sostenerse solamente por el pie con el índice y el
pulgar a fin de no calentar su contenido ni interferir en la observación
del color. Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y
con la mente despejada. Todo problema orgánico o psíquico puede afectar
tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de
concentración indispensable para la cata.
La Cata trata de estudiar las condiciones positivas (cualidades) o
negativas (defectos) de un producto. Es valorar con los sentidos los
parámetros que nos van a dar su degustación, en definitiva vamos a
juzgar la calidad de ese pisco. Para ello es necesaria una metodología,
que podemos resumir en 4 puntos:
a) Observación por medio de los sentidos.
b) Descripción de las sensaciones percibidas.
c) Comparación con arreglo a normas determinadas (Defectos y cualidades)
d) Juicio razonado. (Expresión de las cualidades y defectos, a través de
puntajes en la ficha de cata)
La gran cantidad de compuestos que conforman un pisco le confieren un
conjunto de características muy particulares que estimulan, de distinta
forma e intensidad, los diferentes órganos sensoriales del catador, los
que deben separar, ordenar e identificar las impresiones percibidas.
Para ello comenzaremos utilizando los que menos esfuerzo físico y mental
requieren, y finalizamos con los que demandan mayor capacidad de
atención y un mas intimo contacto con el pisco. Así se van impresionando
sucesivamente los sentidos de la vista, olfato y gusto. EJECUCIÓN DE LA
CATA DE PISCO os catadores aficionados deberán seguir estas
recomendaciones para proceder, durante su degustación, a la apreciación
de las características de los piscos, y utilizar el vocabulario que se
indica para expresar sus sensaciones.
En el proceso de análisis visual se determinará la calidad organoléptica
de tres aspectos: Color, limpieza y brillantez, lo cual se consigue
mirando a través del pisco, delante de una fuente de luz.
Los catadores deberán calificar las percepciones de acuerdo a la
siguiente escala de apreciación:
-excelente
-muy bueno
-bueno
-regular
-malo
Apreciar la ausencia de coloración, otorgando mejor calificación al
pisco que se muestre absolutamente incoloro. Tonalidades de ligerísimo
ambarino o amarillento denotan contaminación con elementos ajenos a la
elaboración del pisco, o posible añejamiento, condición no considerada
en la norma técnica.
LA LIMPIDEZ Y LA TRANSPARENCIA
Recibimos una primera información sobre el estado de conservación del
pisco.
Interponiendo la copa entre la mirada y una fuente luminosa valoramos la
limpidez, según ausencia o presencia mayor o menor de algo turbio.
Después examinamos la transparencia observando el pisco con la copa
inclinada Sobre fondo blanco.
Vocabulario: cristalino, limpio, velado, turbio, opacos, nublados o
lechosos.
LA BRILLANTEZ
Los buenos piscos son luminosos, brillantes., turbios. Al observar el
brillo, si es muy brillante y refleja mucha luz calificarlo como
?excelente?, si no lo es, calificarlo como ?opaco?. Vocabulario:
brillante, resplandeciente, luminoso, apagado.
ANÁLISIS OLFATIVO
En la fase nasal la evaluación está dirigida a los aromas complejos y
limpios que correspondan al pisco. En términos prácticos se podría
resumir en tres tipos de olores: En primer lugar, los olores obtenidos
con la copa en reposo (primera impresión del pisco). En ella se pueden
apreciar los olores más sutiles y los posibles defectos u olores
extraños. En segundo lugar los olores obtenidos después de mover la
copa. Aumentando así la superficie de evaporación y permitiendo de esta
manera percibir una mayor variedad de sensaciones aromáticas. Y en
tercer lugar los olores obtenidos de la copa vacía donde ya es muy baja
la presencia de alcoholes, y donde los aromas fluyen de la pequeña
cantidad de pisco que todavía se esta evaporando.
Es en esta fase de la cata donde se aprecian las tres principales
categorías de los aromas presentes en el pisco. Aromas primarios o
varietales los cuales provienen directamente de la uva. Aromas
secundarios provenientes de la fermentación alcohólica. Aromas
terciarios los cuales son adquiridos durante la destilación.
Los aromas del pisco son de una naturaleza particular y están
constituidos por mezclas complejas a veces difíciles de discernir. Los
componentes aromáticos se revelan según su volatilidad. Es en cierto
modo la interpretación de la evaporación del pisco.
El olor del pisco reúne un conjunto de aromas que deben ser apreciados
en dos tiempos: primero con la copa inmóvil, segundo haciéndola girar.
Los efluvios entonces se revelan, transmitiendo por su intensidad y su
complejidad la calidad del pisco que catamos.
>
ANÁLISIS GUSTATIVO
Los sabores sólo se perciben en la lengua a través de las papilas
gustativas, y sólo hay cuatro impresiones que se detectan de la
siguiente manera:
· Dulces : En la punta de la lengua (azúcares, alcohol, glicerina).
· Salados : En los laterales y parte superior de la lengua (sales
minerales, ácidos orgánicos salificados...).
· Ácidos : En los laterales y debajo de la lengua (tartárico, málico,
cítrico, acético, láctico, succínico...)
· Amargos : En el fondo de la lengua (compuestos fenólicos, taninos...
principalmente).
De estos cuatro sabores sólo el dulce es agradable. El resto sólo son
aceptables cuando están mezclados, equilibrándose entre sí, haciendo el
pisco agradable y redondo en boca. Cualquier desequilibrio debe ser
detectado por el catador.
Las demás sensaciones en boca son:
· Táctiles : Suavidad, astringencia, rasposidad, volumen...
· Térmicas : Temperatura del pisco (fresco, caliente...)
El examen gustativo se realiza a través de los siguientes parámetros:
>
1. Ataque o primeras sensaciones, que se perciben durante los 2-3
primeros segundos.
2. Evolución o paso en boca, los otros sabores pasan a enmascarar el
sabor dulce, resaltando o armonizando.
3. Sensaciones finales o postgusto, que se aprecian con el fundido de
aroma-sabor, y persisten después de haber tragado o escupido el pisco.
Es en este momento es donde se identifican y evalúan la presencia de
sabores básicos equilibrados, como lo son el dulce, ácido, salado y
amargo. Como detalle curioso podemos decir que a diferencia de la
degustación de vinos, en la cata de pisco sólo se toma un sorbo del
liquido, se mantiene en la boca sin tragarlo, y se mueve tratando de
impregnar toda la cavidad y así obtener mayor información,
inmediatamente después de impregnar la boca con los sabores del pisco
este se expulsa a un recipiente. Como referencia podríamos decir que los
sabores potentes y equilibrados aumentan la calificación del pisco y
aquellos poco expresivos tienden a obtener valores bajos en la cata.
Como conclusión de las pruebas precedentes, el pisco sufre su ultimo
examen ?en la boca?. Guardaremos en ella unas gotas antes de tragarlo;
el tiempo necesario para realizar el análisis detallado de las nuevas
sensaciones recibidas.
En la boca el liquido se calienta y difunde nuevos elementos aromáticos
que completan los sabores. Dichos sabores van a comunicar el cuerpo del
pisco, el origen y la estructura. Van a poder revelarse su equilibrio y
su armonía.
En los piscos, el equilibrio tiene en cuenta la acidez, la suavidad y la
apreciación alcohólica. También se valorara la entrada y el paso de
boca; así como la persistencia gustativa o longitud (caudalía) del
pisco. Ello nos servirá como medio de jerarquizar los piscos. La
persistencia gustativa varia entre 5 segundos para piscos normales hasta
más de 20 segundos para piscos excepcionales.
RETRO OLFACCIÓN
Para la percepción de armas del pisco, además de la vía nasal directa
existe la vía retronasal. Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca y
mojamos toda la lengua y paladar se produce un calentamiento del pisco
que inunda el aire de la boca de aromas. Si al tragar el pisco ese aire
lo expulsamos por la nariz podremos percibir alguna característica
aromática de la misma naturaleza que las recibidas por vía nasal directa
o que descubramos algún matiz nuevo.
Poesía al Pisco
Tests Psicológicos
-
Portal Peruano
-
Algo del Perú
-
Misceláneos
-
Mis Portales
- Los Portales del Guajiro
- Martinista
- Masónico
- Memoria de mi Hijo
- Música Peruana
- YouTube
Desde junio 1996
Tu eres el visitante N°: Gracias por tu visita